En buffet ser enkel ud. Man sætter fadene frem, og gæsterne forsyner sig selv. Men i det øjeblik maden står ude i to timer og ikke serveres på tallerkner, flytter opgaven sig fra madlavning til temperaturstyring. Og der er kun to temperaturer, der betyder noget: den varme og den kolde. Alt derimellem er problemet.
Den varme mad skal holdes varm, den kolde kold, og ingen af delene må vandre mod stuetemperatur undervejs. Det er hele øvelsen, og den afgøres af møblerne, ikke af opskriften.
Hvor meget mad og hvor mange fade
Mængderne kan regnes ud, før der købes ind. En almindelig tommelfingerregel i selskabsmad er at afsætte ca. 400 g mad pr. voksen gæst til et hovedmåltid, fordelt på protein, tilbehør og salat. Til 40 gæster bliver det 40 × 0,4 = 16 kg mad, der skal stå fremme samtidig.
Fadstørrelsen er standardiseret. Professionelle fade følger GN-systemet, hvor GN 1/1 måler 53 × 32 cm, og en buffetopstilling regnes derfor i antal GN-pladser. Rumfanget afhænger af dybden: en GN 1/1 på 65 mm rummer omkring 9 liter, en på 100 mm omkring 14 liter.
Det, loven siger om nedkøling
Varm mad, der skal gemmes, er det sted hvor flest går galt. Fødevarestyrelsens vejledning om nedkøling af fødevarer
angiver, at nedkølingen bør ske, så temperaturen i fødevaren falder fra 56 °C til 10 °C inden for højst fire timer. Begrundelsen er navngiven: Clostridium perfringens og Bacillus cereus trives netop i det interval.
Fire timer lyder rigeligt, indtil man prøver det med en gryde på 10 liter. Et stort rumfang afgiver varme langsomt, fordi kun overfladen er i kontakt med den kolde luft. Derfor deles maden op i lavere lag, inden den sættes til køl — ikke for at spare tid, men for at kunne nå kravet overhovedet.
Møblet under fadene gør arbejdet
Et bord med en dug under et fad gør intet for temperaturen. Et buffetmøbel gør to ting samtidig: det holder den varme zone over 60 °C og den kolde zone under 5 °C, og det gør det uden at nogen skal huske det. Antallet af GN-pladser pr. møbel er derfor den dimensionerende størrelse, når opstillingen planlægges, og den står sammen med mål og effekt i kapacitetsangivelserne hos gastroudstyr.dk. Først når man har pladserne, kan man se, om 40 gæster kan betjenes fra ét møbel eller skal have to.
Skal der købes nyt, har gastroudstyr.dk et bredt udvalg af buffetdiske i både varm og kølet udførelse, delt op efter antal GN-pladser.
En praktisk konsekvens bliver let overset: varme og kolde zoner skal ikke stå klos op ad hinanden. Varmen fra den ene side øger kølebehovet på den anden, og i en lang opstilling betyder det, at salaten i midten bliver lunken, selvom møblet kører som det skal.
Strøm hører med i samme beslutning. Et varmemøbel trækker mere end et kølemøbel, fordi det skal tilføre energi og ikke blot flytte den, og to varmezoner på samme gruppe som kaffemaskinen er en kombination, der udløser sikringen. Det er værd at tælle op, hvad der i forvejen hænger på den gruppe, inden møblerne placeres — det er lettere at flytte et møbel end at trække et nyt kabel.
Højden er den sidste ting. En buffet, gæsterne selv forsyner sig fra, skal kunne nås af både et barn og en person i kørestol, og en opstilling i 90 cm med en dyb kasse betyder, at det bagerste af fadet kun kan nås af den højeste halvdel af selskabet. Lave fade forrest og de dybe bagerst løser det uden ekstra plads.
Hvornår det ikke gælder
Alt det ovenstående forudsætter, at maden står fremme i mere end en halv time. Holder man et arrangement, hvor maden kommer ind, bliver spist og ryger ud igen inden for tyve minutter, er møblerne overflødige — så er det tallerkenservering med en anden logistik.
Det gælder heller ikke for mad, der er stabil ved stuetemperatur: brød, kiks, tørrede frugter, syltede ting i lukket glas. De fylder på bordet uden at fylde i kølekapaciteten, og en opstilling, der bruger dem bevidst, har brug for færre GN-pladser end regnestykket ovenfor antyder.
Opstillingen time for time
Tre timer før. Tænd møblerne tomme. En kold zone, der fyldes før den er nede i temperatur, kommer aldrig ned.
Halvanden time før. Fyld de kolde fade. Salat og pålæg tåler ventetiden; det gør skårne frugter mindre godt.
Tyve minutter før. Flyt den varme mad over. Mad, der holdes varm i timer, taber konsistens, og det er ikke et temperaturproblem men et madlavningsproblem.
Undervejs. Suppler med nye fade i stedet for at fylde i de gamle. Blandes nyt og gammelt, kender man ikke længere alderen på noget af det.
Bagefter. Del resterne i lave lag og sæt dem til køl med det samme, så fire-timers-kravet kan overholdes.
De tre ting, der oftest mangler i en ellers god plan:
Et termometer. Uden det er temperaturen et skøn, og et skøn kan ikke dokumenteres bagefter.
Strøm nok. To buffetmøbler på samme gruppe som kaffemaskinen er en sikring, der ryger midt i serveringen.
En plan for resterne. Den skal være lagt, inden gæsterne kommer, ikke når de er gået.
Hvad planen koger ned til
En buffet står og falder med to tal: over 60 og under 5. Imellem dem ligger det interval, hvor maden bliver usikker, og de fire timer fra 56 til 10 grader er den grænse, man skal kunne dokumentere. Regn GN-pladserne ud, før møblerne vælges, og hold varmt og koldt adskilt i opstillingen.